Parma Alimentare

40 anni di storia

La nostra mission è divulgare e promuovere
la tradizione agroalimentare e
la qualità del food targato Parma

Parmigiano Reggiano D.O.P.

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio garantito da più di settant’anni dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano e, soprattutto, amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.

Produzione

Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte.

Marchiatura

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano-Reggiano DOP vengono inoltre incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano-Reggiano e inizia quello della stagionatura…una stagionatura lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, e anche di 18, 22 o 30 mesi.

Conservazione

Il Parmigiano-Reggiano viene conservato in frigorifero a una temperatura compresa fra 4 e 8°C. Il formaggio non deve assolutamente essere conservato in freezer, nemmeno per breve tempo. Per ottenere il risultato estetico migliore, il formaggio deve essere “scagliato”, ossia ridotto in pezzi irregolari utilizzando l’apposito coltellino. Questo per evidenziare la struttura granulosa della pasta.

Consigli d’uso

Buonissimo, facilmente digeribile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale, il Parmigiano-Reggiano non perde occasione per eccellere. Il gusto unico di un prodotto fatto senza additivi, la concentrazione di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto ad ogni età e in ogni situazione, una carica di pronta energia utile per tutti.